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농촌진흥청과 건국대학교는 한국 전통주의 맛과 향을 결정짓는 대사체 분석을 통해 주종별 고유 성분의 차이를 밝혀냈다고 11월 28일 발표했다. 이번 연구는 한국 전통주를 과학적으로 체계화하는 데 중요한 기초 자료를 제공하며, 새로운 제품 개발에도 기여할 것으로 기대된다.

전통주 시장의 성장과 연구 배경

우리나라 전통주 시장은 최근 몇 년간 꾸준히 성장하며, 2022년 전통주 출고액은 약 1,629억 원으로 전체 주류 시장의 약 1.6%를 차지했다. 이에 따라 전통주의 품질과 풍미를 체계적으로 이해하고, 경쟁력을 강화할 필요성이 높아졌다.

대사체 분석 결과

연구진은 48종의 전통주를 수집하여 대사체를 분석했으며, 주종별로 다음과 같은 고유 성분이 확인되었다:

• 탁주: 지방산(옥타데카노산, 노나노산, 옥타노산)이 풍부하여 버터 같은 맛과 크리미한 질감을 가지며, 요구르트 풍미를 자아냄.
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• 약주: 숙신산, 헵타노산, 헥사데카노산 등이 포함되어 짭짤하면서도 달콤하고 부드러운 맛을 특징으로 함.
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• 소주: 말론산을 주요 성분으로 하여 깔끔하고 산뜻한 맛을 제공.
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연구 성과와 활용

이 연구는 국제 학술지 Foods에 게재되었으며, 발효와 숙성 과정에서 대사체의 농도를 조절함으로써 전통주의 품질 관리와 발효 효율성을 높이는 데 기여할 예정이다. 또한, 이번에 구축된 대사체 데이터베이스는 2026년부터 농식품포털 농식품올바로에서 공개될 예정이다.

전통주의 세계화와 미래 발전

송진 농촌진흥청 발효가공식품과장은 “이번 연구는 전통주의 품질 향상과 세계 시장에서의 경쟁력 강화에 기여할 것”이라며, “발효식품의 새로운 가능성을 열어갈 것”이라고 말했다. [출처: 농촌진흥청 보도자료]