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땅콩버터는 단백질과 식이섬유가 풍부하고 불포화지방산을 함유한 영양식품으로, 다이어트와 심혈관 건강에 도움을 줄 수 있는 것으로 알려져 있다. 농촌진흥청 국립식량과학원은 최근 연구를 통해 땅콩버터의 보관 방법과 품종에 따라 신선도가 달라질 수 있음을 밝혔다.

연구진은 땅콩버터를 4℃ 냉장 보관할 경우 25℃ 상온이나 40℃ 고온에서 보관하는 것보다 산패가 더디게 진행되며, 기름층 분리 현상도 적게 발생한다는 실험 결과를 발표했다. 8주 동안 저장한 땅콩버터의 경우, 냉장 보관 시 산패를 나타내는 과산화물가가 상온 보관 대비 89%, 고온 보관 대비 71% 수준으로 낮았다. 또한, 기름층 분리 비율도 각각 25%와 17% 수준으로 감소했다.

품종에 따른 차이도 확인됐다. ‘해올’과 ‘케이올2호’ 품종으로 만든 땅콩버터는 일반 품종보다 저장 안정성이 높아, 12주간 상온에서 보관했을 때 과산화물가가 일반 품종의 31% 수준에 불과했다. 또한, 저장 기간 동안 단단한 정도의 변화가 적고 기름층 분리가 덜 발생해 품질 유지에 더 유리한 것으로 나타났다.

‘해올’과 ‘케이올2호’는 단일불포화지방산인 올레산 함량이 전체 지방산의 80% 이상을 차지하는 고올레산 품종이다. 2018년 농촌진흥청 연구에서는 고올레산 땅콩이 심혈관 건강에 도움을 주는 HDL-콜레스테롤 수치를 증가시킨다는 결과도 발표된 바 있다.

땅콩버터를 신선하게 유지하기 위해서는 밀폐 용기에 담아 냉장 보관하는 것이 권장된다. 단, 땅콩 속 기름 성분이 저온에서 굳어 딱딱해질 수 있어 섭취 전에 실온에서 잠시 둔 후 사용하는 것이 좋다.

농촌진흥청 소득식량작물연구소 한선경 소장은 “국산 땅콩 소비를 확대하고 가공성을 높이기 위해 고올레산 품종을 지속적으로 개발하고 있다”며 “국내 땅콩 산업 발전과 국민 건강 증진을 위한 연구를 더욱 강화할 계획”이라고 밝혔다. [출처: 농촌진흥청 보도자료]